HEALTH
AND
SAFETY
調理器具、機材、施設などの洗浄・消毒はしっかりできていますか？
本会では、洗浄・消毒が正しく実施され、清浄度が確保されているかどうか調査するために学校や共同調理場に伺い、拭き取り検査を実施しています。
①拭き取り検査
1.細菌検査
・拭き取りキット
綿棒タイプの拭き取りキットを使用し、調理器具、機材などの菌数を定量します。
また、野菜の洗浄水を摂取し菌数を測定することによって、3槽シンクによる洗浄が効果的に実施できているか確認できます。
・スタンプ培地
目的に応じたスタンプ培地を選択し、検査対象に軽く押し当てて菌の有無を確認できます。（フードスタンプ培地、手型培地）
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下処理台
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野菜洗浄水
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肉用バット
2.ATP拭き取り検査
細菌と食品残渣などの汚れを合わせて検出する検査で、清浄度の管理に用います。測定値は数十秒で得られ、迅速性があります。操作は簡便ですので、どなたでも実施できます。
測定にはATP測定器（ルミテスター）と専用試薬が必要です。ATP測定器（ルミテスター）は貸出を行っていますので、ぜひご活用ください。
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真空冷却器 温度計 針
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冷蔵庫 取っ手
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手指
②手洗いについて
食品衛生の基本は「手洗いに始まって手洗いに終わる」とよく言われています。学校給食の調理においても、食中毒予防の基本は手洗いからという理由で「学校給食衛生管理の基準」をはじめ、手洗いの重要性が繰り返し説かれています。食べ物を扱う人であれば手洗いの重要性を十分承知し実践しているはずですが、残念ながら手洗いが行われなかったか、十分でなかったために、人の手を介したとみられる食中毒事故が発生しています。